La truffe du Périgord : richesse de notre terroir et gastronomie locale

La truffre noire du Périgord

« Le rôle du cuisinier comme là où s’arrête l’œuvre de la nature. Il consiste à rendre très bon ce qui, déjà, est très beau » Alain Ducasse

La saison de la truffe pointe le bout de son nez en ce début du mois de décembre. Les marchés de l’Albenque, Ste Alvère, Sarlat ouvrent leurs portes et les récoltants apportent leur précieux trésor dans de petit panier en osier à des connaisseurs-acheteurs venus de toute la France.

La plus connue est la Tuber Mélanosporum (dit mélano pour ceux qui la fréquente régulièrement). Elle est la plus savoureuse de toute, nous la nommons communément « la truffe du Périgord ».

Ceci dit, la truffe du Périgord est une appellation botanique et ne garantie pas son origine géographique. Le Sud Est de la France en récolte les 2/3 de la récolte!.

La truffe est un champignon appartenant à la famille des ascomycètes (les spores sont enfermées dans des sacs ou asques) et qui a 2 particularités : celle d’être dans la terre et celle de vivre en symbiose avec les racines d’un arbre : chêne, noisetier, tilleul…. Ce champignon est mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin des racines de l’arbre pour se nourrir de matières organiques de végétaux en décomposition.

Les truffes sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable, 5 à 10 cm le plus souvent, son poids moyen varie entre 20 et 100 grammes. Elle peut parfois atteindre 500 g jusqu’à plus d’un kilo. Ce fût le cas la semaine dernière, un trufficulteur de la Gironde a trouvé un spécimen de plus d’un kilo qui, pour la petite histoire, a rejoint les cuisines de l’Elysée.

Son prix se négocie entre 500 et 1000€ le kilo selon la qualité et varie en fonction de l’offre et de la demande. Pour tous les marchés officiels, les truffes sont vérifiées avant ouverture au public par des juges pour éviter les fraudes et les contrefaçons.

Le cycle de la Tuber Mélanosporum commence au printemps, entre avril et juin et dure 9 mois. Elle grossit pendant l’été et parvient à maturité pendant l’automne. Elle commence à se récolter dès les premières gelées de novembre-décembre (selon les aléas climatiques de l’année). Elle se récolte jusqu’en février, avec un chien dressé. Autrefois le cochon ou la mouche servaient l’homme dans sa quête, mais l’assurance de la truffe du chien est bien plus fiable!

Cycle de la truffe noire

La truffe et la gastronomie :

« De tous les sens, il n’y en a de plus délicieux ni de plus nécessaire à la vie que celui du goût » Nicolas de Bonnefons (XVIIème)

Une chose est sûre, la truffe ne laisse pas indifférent quand elle est fraiche. Son parfum est très puissant et inoubliable, mélange à la fois de concrétion minérale, d’odeur des sous-bois, de terre et d’humus, sublimée de fruits secs torréfiés. Son goût est finement poivré, et à son contact tous les autres aliments prennent son odeur.

Recette avec une truffe du Périgord.

  1. Mettre 6 œufs avec une petite truffe (5g suffit) dans une boite hermétique pendant 48 heures.
  2. Après 48 heures, sortir les œufs de la boite, les casser, les battre. Rajouter une pincée de sel et de poivre ainsi que 2 cuillères de crème fraiche. Couper la truffe en petites lamelles.
  3. Faites chauffer un bain marie. Laisser cuire la préparation dans le bain marie sans jamais cesser de remuer. Quand celle-ci commence à faire des petits grumeaux, la cuisson est parfaite.
  4. Servir tout de suite avec un pain aux noix grillés c’est parfait!
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Domaine de La Rhonie
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